En la pintoresca isla italiana de Cerdeña, existe una tradición culinaria que no es para los débiles de corazón. Conocido como Casu Marzu, o “queso con gusanos”, este infame manjar está hecho de queso de leche de oveja Pecorino y es famoso por sus gusanos vivos. A pesar de su apariencia impactante, es un manjar querido entre los locales y ha sido parte de la cultura sarda durante siglos.
¿Qué es el Casu Marzu?
El Casu Marzu, que se traduce como “queso podrido”, es un queso tradicional sardo hecho de leche de oveja. A diferencia del queso normal, se somete a un proceso de fermentación único facilitado por las larvas de la mosca del queso (Piophila casei). Estos gusanos descomponen las grasas del queso, creando una textura suave y cremosa y un sabor picante y pungente.
El queso es tan controvertido que su venta está prohibida en la Unión Europea debido a preocupaciones de salud. Sin embargo, los sardos continúan produciéndolo y disfrutándolo, especialmente durante ocasiones especiales como bodas y cumpleaños. 
¿Cómo se hace el Casu Marzu?
1、Comienza con queso Pecorino: El proceso comienza con una rueda de queso Pecorino, un queso duro y añejo de leche de oveja.
2、Introduce las moscas: El queso se deja descubierto para atraer a las moscas del queso, que ponen sus huevos en la superficie.
3、Fermentación de los gusanos: Las larvas eclosionan y comienzan a digerir el queso, descomponiendo sus grasas y creando una textura suave y cremosa.
4、Maduración: El queso se madura durante unos dos meses, durante los cuales los gusanos continúan haciendo su magia.
El resultado es un queso con un sabor fuerte y picante y una textura que es tanto cremosa como ligeramente crujiente debido a los gusanos vivos.
El sabor único del Casu Marzu
Los gusanos son la clave del sabor único del Casu Marzu. A medida que digieren el queso, producen enzimas que fermentan las grasas, creando un sabor rico, ácido y ligeramente picante. Los locales lo describen como un sabor intenso y penetrante que perdura en el paladar.
Cuando se come, los gusanos a menudo todavía están vivos y pueden saltar hasta 15 centímetros cuando se les molesta. Algunos comensales eliminan los gusanos antes de comer, mientras que otros los aceptan como parte de la experiencia.
Preocupaciones de salud y problemas legales
A pesar de su importancia cultural, el Casu Marzu ha enfrentado escrutinio por parte de las autoridades sanitarias. La Unión Europea ha prohibido su venta debido a preocupaciones de que los gusanos podrían sobrevivir al ácido estomacal y causar daños intestinales. Ha habido casos raros de gusanos que causan problemas digestivos, incluyendo náuseas y sangrado estomacal.
Sin embargo, los sardos argumentan que el queso es seguro cuando se consume fresco y que los gusanos son una parte esencial de su sabor. La prohibición ha provocado protestas, con los locales defendiendo su derecho a disfrutar de este manjar tradicional.
Cómo comer Casu Marzu
Comer Casu Marzu es una experiencia en sí misma. Así es como los locales lo disfrutan:
1、Acompaña con vino: El Casu Marzu se sirve tradicionalmente con un vino tinto fuerte y local.
2、Revisa los gusanos: Los gusanos deben estar vivos y activos, lo que indica que el queso está fresco.
3、Comparte con amigos: Este queso se disfruta mejor en grupo, convirtiéndolo en un manjar social.
Para aquellos que no pueden soportar los gusanos vivos, el queso se puede colocar en una bolsa sellada para sofocar a las larvas o congelarlo para matarlas. Sin embargo, los puristas argumentan que esto disminuye el sabor.
Conclusión: Un queso como ningún otro
El Casu Marzu no es solo un queso, es un ícono cultural y un testimonio de la rica herencia culinaria de Cerdeña. Aunque puede desafiar las nociones modernas de seguridad alimentaria, su sabor único y su tradición centenaria continúan cautivando a los comensales aventureros.
Entonces, si alguna vez te encuentras en Cerdeña, ¿te atreverás a probar el queso más peligroso del mundo?
